Conhaque e brandy: o destilado que já mandou no bar e voltou esquecido

No fim do século XIX, se você pedisse um coquetel num bar elegante de Londres ou Nova York, a base provável não era whisky nem gin: era brandy. O destilado de uva reinava no balcão — até que um pulgão mudou a história. A phylloxera, praga que devastou os vinhedos europeus a partir da década de 1870, secou a fonte do cognac por uma geração inteira. Sem brandy francês, os bares migraram para o whisky e o gin, e nunca mais voltaram. O brandy ficou marcado como bebida de avô, de cálice depois do jantar — e o copo de coquetel, que um dia foi dele, foi adotado por outros. Recuperar esse destilado é recuperar uma parte do repertório clássico que poucos brasileiros conhecem.

O que é brandy, afinal

Brandy é o nome genérico de qualquer destilado de fruta fermentada — e, na imensa maioria dos casos, a fruta é uva. Destila-se o vinho, envelhece-se em madeira, e o resultado é um espírito redondo, frutado, com a doçura natural da uva concentrada. Dentro dessa família ampla, alguns nomes próprios importam:

• Cognac: o brandy mais célebre, feito na região homônima da França, bidestilado de vinho branco e envelhecido em carvalho. É o padrão-ouro: elegante, frutado, com notas de baunilha e frutas secas.
• Armagnac: primo da Gasconha, destilado de forma mais simples e mais rústico no copo — menos polido que o cognac, e por isso mais interessante para alguns.
• Pisco: o brandy dos Andes (Peru e Chile), destilado de uva e não envelhecido, transparente e floral. Prova que brandy não precisa ser escuro nem velho.
• Brandies de outras frutas: maçã (o calvados francês), pera, cereja — cada um com seu uso, todos parentes pelo método.

O guia de destilados situa o brandy ao lado dos demais espíritos da prateleira.

Um aviso sobre a palavra "conhaque"

No Brasil, "conhaque" tomou um desvio. O termo virou sinônimo dos xaropes de farmácia — conhaque de alcatrão, de gengibre, de mel —, bebidas medicinais doces que não têm parentesco com o cognac francês além do nome emprestado. Não é disso que este artigo trata. O brandy de coquetel é o destilado de uva de verdade, e basta uma garrafa de cognac de entrada para descobrir a diferença.

Os clássicos, um a um

Sidecar. É o cartão de visita do brandy na coquetelaria, e um sour de manual: 50 ml de cognac, 20 ml de triple sec e 20 ml de suco de limão, batidos com gelo e coados para uma taça, às vezes com borda de açúcar. Surgido por volta da Primeira Guerra, ele faz pelo cognac o que a margarita faz pela tequila — a mesma trinca destilado-licor-cítrico, perfil completamente outro. Quem domina a estrutura do sour, descrita no guia de técnicas básicas, faz um Sidecar de olhos fechados.

Brandy Alexander. O lado sobremesa do destilado: 30 ml de cognac, 30 ml de licor de cacau e 30 ml de creme de leite, batidos até ficarem aveludados, com noz-moscada ralada por cima. É praticamente um milkshake adulto, e tem fama de ter sido o drink que John Lennon bebia em excesso — doce o suficiente para esconder a força, o que o torna perigoso e delicioso na mesma medida.

Stinger. A simplicidade absoluta: cognac e licor de menta branca, mexidos com gelo. 50 ml para 20 ml, sem cítrico, sem açúcar adicional. A menta limpa o palato e o brandy dá o corpo — era o digestivo da alta sociedade dos anos 1920, drink de depois da ópera. Funciona até hoje pelo mesmo motivo: refresca sem ser leve.

French Connection. Dois ingredientes em partes iguais — 35 ml de cognac e 35 ml de amaretto —, montados direto no copo baixo com gelo. O licor de amêndoa amplifica as notas de fruta seca do brandy num dos drinks mais fáceis de fazer que existem. Prova de que o brandy também serve à preguiça produtiva de quem não quer coqueteleira.

Champagne Cocktail. Aqui o brandy entra como coadjuvante de luxo: um torrão de açúcar embebido em bitters no fundo da taça, um fio de cognac, e espumante gelado por cima. As bolhas sobem dissolvendo o açúcar, e o cognac dá fundo ao que seria só espumante temperado. É o aperitivo mais elegante desta lista.

Pisco Sour. Para fechar com o brandy transparente dos Andes: pisco, limão, açúcar e clara de ovo, batidos até espumar, com gotas de bitters sobre a espuma. É o orgulho nacional do Peru e do Chile (que disputam a paternidade), e mostra que o sour de brandy não precisa de madeira — a uva fresca do pisco basta.

E, quando a ocasião é mesa grande, o brandy reaparece na sangria: vinho, fruta e um reforço de brandy que sobe o teor e amarra os sabores. É o uso mais antigo do destilado, anterior a qualquer coquetel de balcão.

Qual garrafa comprar

A classificação do cognac assusta menos do que parece: VS (o mais jovem), VSOP (intermediário) e XO (o mais envelhecido e caro). Para coquetel, um VS ou VSOP é mais que suficiente — as nuances que justificam o preço de um XO desaparecem assim que você adiciona limão ou licor, exatamente como acontece com o champagne nos drinks. Guarde o XO para o cálice solitário depois do jantar; mande o VSOP para a coqueteleira. Uma única garrafa de entrada abre o Sidecar, o Alexander, o Stinger e o French Connection — quatro perfis distintos do mesmo destilado que um dia mandou no bar inteiro.