Espumante nos drinks: mimosa, bellini e a taça que não espera dezembro

A garrafa de espumante mora no fundo da geladeira esperando uma promoção, um réveillon, uma desculpa. Enquanto isso, quatro dos coquetéis mais elegantes do repertório clássico pedem exatamente ela — e nenhum exige ocasião especial, equipamento novo ou mais de dois minutos de preparo. O Brasil ainda joga a favor: o espumante nacional, especialmente o produzido na Serra Gaúcha, oferece bolha de qualidade a preço de drink de bar, e em coquetel — onde ele divide o copo com fruta e cítrico — bate qualquer importado de preço médio no quesito custo-benefício.

As três regras de ouro (antes de qualquer receita)

1. Tudo muito gelado. O espumante vai para o drink na temperatura de geladeira bem fria; a taça, idealmente, também. Espumante "fresco" perde gás em dobro e esquenta o drink que deveria coroar.
2. Espumante sempre por último, despejado devagar contra a parede da taça. Ele é o teto do drink, nunca a fundação.
3. Nunca na coqueteleira. Bater líquido carbonatado é abrir mão do gás (e, na melhor das hipóteses, abrir a coqueteleira com estouro). Os demais ingredientes se batem ou se mexem antes; a bolha entra na taça.

Qual garrafa comprar

Para coquetel, a régua é uma palavra no rótulo: brut. As receitas clássicas assumem espumante seco — o açúcar do drink já vem do suco, do licor ou do xarope, e um demi-sec por cima desequilibra tudo para o doce. Prosecco e espumantes nacionais de método charmat são os candidatos naturais: frescos, frutados e de preço honesto, qualidades que sobrevivem bem à mistura. Champagne de verdade não é proibido, é desperdício — as nuances que justificam o preço desaparecem sob o pêssego e a laranja. A garrafa ideal de coquetel é a que você abriria sem cerimônia num sábado qualquer.

Mimosa: o brunch em duas partes

A mimosa é proporção pura: partes iguais de espumante e suco de laranja, na taça alta, sem gelo. O drink inteiro depende de uma decisão — laranja espremida na hora, coada para tirar o excesso de polpa. Suco de caixinha numa mimosa é desperdiçar a garrafa: o açúcar cozido do suco industrial atropela o frescor que é a única razão de ser do drink. Para um almoço, escale na jarra: 500 ml de cada, montados na hora de servir.

Bellini: Veneza em cor de pêssego

Criado no Harry's Bar de Veneza nos anos 1940 e batizado em homenagem ao pintor renascentista, o bellini é purê de pêssego branco com prosecco, na proporção de 1 parte de fruta para 2 de espumante. O pêssego amarelo funciona; o branco, quando a estação oferece, é mais perfumado e delicado. Faça o purê batendo a fruta madura sem casca (sem açúcar — o prosecco já traz doçura), gele bem e monte: purê primeiro, espumante depois, uma volta suave de colher.

French 75: o canhão de taça

O nome vem da artilharia francesa da Primeira Guerra — o canhão de 75 mm — e a lenda diz que o drink tem coice equivalente. O french 75 é um sour coroado de bolha: 30 ml de gim, 15 ml de suco de limão siciliano e 10 ml de xarope simples, batidos com gelo, coados para a taça e completados com 60 ml de espumante. É o mais coquetel dos quatro — o único que pede coqueteleira (para a parte sem gás) — e o melhor argumento de que espumante e destilado não competem: se empilham.

Kir royale: a sobremesa líquida

Herdeiro do kir borgonhês (vinho branco com licor de cassis), o kir royale promove a fórmula ao espumante: 10 a 15 ml de creme de cassis no fundo da taça, espumante gelado por cima. O licor de groselha-negra tinge o drink de rubi e adoça na medida de um aperitivo. A régua é não exagerar no cassis — mais que 15 ml e o drink vira licor batizado.

O degrau seguinte

Quem domina os quatro já entende o papel do espumante: ele alonga, refresca e dá cerimônia a estruturas simples. Os degraus seguintes estão no catálogo — o aperol spritz, onde a bolha encontra o amargor, e a girl from Ipanema, que faz o espumante conversar com cachaça e limão siciliano em registro brasileiro. A garrafa do fundo da geladeira, afinal, nunca precisou de réveillon: precisava de repertório.