Gin: estilos, botânicos e os clássicos que dependem dele

Para um destilado tão presente no balcão brasileiro da última década, o gin ainda carrega ideias erradas. Tem quem o trate como "vodka com gosto de pinheiro" e quem jure que todo gin sabe igual. As duas coisas são falsas, e desfazê-las muda a forma como você compra a garrafa e monta o copo.

O que faz um gin ser gin

Gin é um destilado neutro — quase sempre de cereal — redestilado ou aromatizado com botânicos, sob uma regra inegociável: o zimbro (a baga do Juniperus communis, em inglês juniper) tem que ser o sabor dominante. É a definição legal do produto. Sem zimbro em primeiro plano, a bebida pode ser ótima, mas não é gin. Dessa baga vem o aroma resinoso, meio cítrico e meio amadeirado que sustenta tudo.

Ao redor do zimbro entram os outros botânicos, e é aí que as marcas se separam: coentro (cítrico e apimentado), raiz de angélica (terrosa, fixa os aromas), cascas de cítricos, raiz de orris, cardamomo, canela, pepino, flores. Um gin comum usa de seis a uma dúzia deles. A leva nacional, que explodiu por aqui nos últimos anos, costuma apostar em botânicos da terra — cumaru, capim-santo, pimenta-rosa, cascas amazônicas — e foi ela que tirou o gin do nicho no Brasil.

Vale separar o gin do seu ancestral. O genever holandês é feito a partir de um destilado de cereal maltado e encorpado, mais próximo de um whisky jovem do que do gin seco que conhecemos; foi dele que o gin britânico evoluiu, ficando cada vez mais leve e seco com o tempo.

Os estilos que mudam o drink

Estilo de gin não é firula de rótulo: muda o resultado no copo.

London Dry é um método, não um lugar: pode ser feito em qualquer canto, desde que nada de açúcar ou aroma seja adicionado depois da destilação. É o gin seco e direto do tipo Tanqueray e Beefeater — o padrão para quase tudo. Plymouth é o oposto geográfico: só pode vir da cidade de Plymouth, na Inglaterra, e entrega um corpo um pouco mais redondo e terroso. Old Tom é o elo perdido entre o genever e o London Dry: levemente adoçado, era o gin original de receitas como o Tom Collins e o martinez. O contemporâneo (ou New Western) baixa o zimbro e deixa outros botânicos liderarem — pepino e rosa no Hendrick's, cítricos e flores em boa parte dos nacionais; é a porta de entrada de quem diz não gostar de gin. E o sloe gin nem é gin de verdade: é um licor, gin curtido com a fruta do abrunheiro e açúcar.

Qual gin em cada clássico

A regra prática: quanto mais limpo e direto o drink, mais o estilo do gin aparece.

Num martini, que é basicamente gin gelado com um fio de vermute, a garrafa é o drink — use um London Dry de que você goste de verdade. No negroni, o Campari e o vermute são fortes o bastante para domar quase qualquer gin, mas um London Dry firme segura melhor o tripé. O gimlet pede um gin com boa espinha cítrica para dialogar com o limão. Já o tom collins — gin, limão, açúcar e água com gás — perdoa mais e fica redondo com Old Tom, que devolve a doçura histórica da receita. E quando quiser ver até onde o gin vai, o aviation o cruza com maraschino, crème de violette e limão num drink floral e violeta que só funciona com um gin de caráter.

Para situar o gin ao lado dos outros destilados, vale o guia de destilados; e para ver como esses clássicos se agrupam, o guia de famílias de coquetéis.

Comprando a primeira garrafa

Comece por um London Dry de preço médio — ele faz martini, negroni, gin tônica e a maioria dos sours sem reclamar. Deixe o contemporâneo de botânico exótico como segunda garrafa, quando você já souber o que um gin "padrão" faz no seu copo: é difícil avaliar um gin diferentão sem ter a referência do comum. E guarde o gin como guarda a vodka — tampado, longe do calor, sem pressa. Destilado não estraga, mas aroma volátil se cansa, e um gin meio evaporado de zimbro vira só álcool com sotaque.