Glossário do bartender: 50+ termos

A coquetelaria tem um vocabulário próprio, herdado de várias línguas e décadas de balcão. Este glossário reúne os termos que você mais encontra em receitas e cardápios.

Técnicas e preparo

• Shake (bater): agitar na coqueteleira com gelo. Para drinks com suco, ovo ou creme.
• Stir (mexer): mexer com gelo no copo de mistura. Para drinks só de destilados.
• Build (montar): construir o drink direto no copo de serviço.
• Muddle (macerar): pressionar ingredientes para liberar sucos e óleos.
• Strain (coar): separar o líquido do gelo ao servir.
• Double strain (coar duas vezes): coar também por peneira fina.
• Dry shake: bater sem gelo, geralmente para emulsionar clara de ovo.
• Reverse dry shake: bater com gelo primeiro, coar, e bater de novo sem gelo.
• Layer (camadas): sobrepor líquidos por densidade, sem misturar.
• Float: fazer um ingrediente flutuar na superfície do drink.
• Rinse (lavar a taça): girar um destilado aromático na taça e descartar o excesso.
• Flame (flambar): espremer a casca de cítrico sobre uma chama para caramelizar os óleos.

Medidas e proporções

• Dose / shot: medida-base, normalmente 50 ml (varia por país e bar).
• Jigger: o dosador de duas pontas.
• Dash: uma pequena agitada do frasco de bitter; cerca de 0,8 ml.
• Splash: um respingo, medida imprecisa de líquido.
• Top / top up: completar o copo com mixer.
• Part (parte): unidade relativa de proporção (ex.: 2 partes de gin para 1 de vermute).
• Rich syrup: xarope denso, 2 de açúcar para 1 de água.
• Simple syrup (xarope simples): 1 de açúcar para 1 de água.

Estilos de serviço

• Up: servido sem gelo, em taça gelada (ex.: Martini).
• On the rocks: servido sobre gelo.
• Neat (puro): destilado puro, em temperatura ambiente, sem gelo.
• Straight up: ver "up".
• Long drink: drink alto, com bastante mixer.
• Short drink: drink pequeno e concentrado.
• Dry: menos doce / menos vermute (no caso do Martini).
• Perfect: com partes iguais de vermute seco e tinto.
• Dirty: com salmoura de azeitona (Dirty Martini).

Utensílios

• Coqueteleira boston: duas latas que se encaixam.
• Coqueteleira cobbler: três peças, com coador embutido.
• Barspoon: colher bailarina de cabo longo e espiralado.
• Hawthorne: coador de mola.
• Julep strainer: coador em forma de colher perfurada.
• Muddler: socador.
• Zester / channel knife: para tirar tiras e raspas de casca.
• Mixing glass: copo de mistura, para drinks mexidos.

Ingredientes e categorias

• Destilado base: o álcool principal do drink.
• Modificador: ingrediente que ajusta sabor e teor (vermute, licor).
• Bitter / amargo: extrato concentrado e aromático usado em gotas.
• Vermute: vinho fortificado e aromatizado; existe seco e tinto (rosso).
• Amaro: licor amargo italiano de ervas.
• Triple sec / curaçau: licor de laranja.
• Orgeat: xarope de amêndoa, base de muitos tiki.
• Falernum: xarope/licor especiado caribenho.
• Grenadine: xarope de romã.
• Tônica: água gaseificada com quinino.
• Soda / club soda: água gaseificada neutra.
• Ginger beer: refrigerante de gengibre fermentado, do Moscow Mule.

Guarnições e finalização

• Twist: tira de casca de cítrico torcida sobre o drink para liberar óleos.
• Wheel: rodela de cítrico.
• Wedge: gomo de cítrico.
• Expressar a casca: espremer a casca para liberar os óleos na superfície.
• Rimar (rim): umedecer a borda do copo e cobri-la com sal ou açúcar.
• Garnish: qualquer enfeite comestível do drink.

Conceitos de bar

• Mise en place: tudo preparado e ao alcance antes de começar.
• Diluição: a água que entra no drink pelo gelo; parte essencial do equilíbrio.
• Sour: família de drinks com destilado + cítrico + adoçante.
• Highball: destilado + mixer gaseificado, em copo alto.
• Spec / receita: as proporções exatas de um drink.
• Batch: preparar grande quantidade antecipadamente.

Decorar esse vocabulário não é o objetivo — é consultá-lo até que ele se torne natural. Cada termo aqui aparece dezenas de vezes ao longo das receitas.