CoquetelCom Álcool

Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

Servido em: Copo de Cerveja

Origem & História

O drink é uma criação do Empellón Cocina, restaurante de Nova York fundado pelo chef Alex Stupak. A técnica de 'fat-washing' aplicada ao mezcal com gordura de porco infundida com adobo reflete a abordagem gastronômica da casa, que funde técnicas de alta cozinha com tradições mexicanas. O coquetel não possui uma linhagem histórica de bar clássico, sendo um exemplo moderno da gastronomia molecular aplicada à coquetelaria de autor. A complexidade do preparo, envolvendo o defumado artesanal da carne e a técnica de clarificação por congelamento, situa esta criação dentro da vanguarda da coquetelaria experimental urbana do início da década de 2010.

Modo de preparo

Para garantir que a gordura de porco seja tão deliciosa quanto a deles, aqui está a marinada de adobo e o que fazer com ela (você também precisará de uma costela): 4 chiles ancho, 8 chiles guajillo e 4 chiles chipotle, além de 4 dentes de alho assado, meia xícara de vinagre de cidra, um quarto de colher de chá de orégano mexicano, 1 colher de chá de pimenta preta moída, um cravo inteiro, um quarto de colher de chá de canela em pó e meia colher de chá de cominho em pó.

Toste as pimentas secas e mergulhe em água por pelo menos uma hora até que sejam reidratadas.

Escorra e descarte o líquido do banho.

Combine as pimentas encharcadas com os ingredientes restantes e bata até ficar homogêneo.

Defume a frio uma costelinha de porco (baby back), pegando uma panela grande com lascas de madeira de um lado e carvão do outro.

Coloque outra panela, menor, com as costelinhas de porco, acima da panela de carvão/lascas de madeira.

Acenda o carvão, tomando cuidado para não acender as lascas de madeira.

Cubra ambas as panelas com papel alumínio e deixe defumar por 10-15 minutos, até atingir o nível desejado de fumaça, em seguida, cubra com a marinada de adobo e embrulhe em papel alumínio antes de colocar as costelas em um forno a 150°C (300°F) por 7 horas.

Quando as costelas esfriarem, coe a gordura e use para a infusão.

Se você estiver tendo dificuldades em obter o mesmo volume de gordura, compense a diferença com banha de porco de um açougueiro.

Para obter a mesma profundidade de sabor sem as costelas, aqueça a gordura em uma panela com algumas colheres da marinada.

Depois de ter sua banheira de gordura de porco temperada na forma líquida fria, despeje quantidades iguais de mezcal Ilegal Joven e gordura em um recipiente que possa ser selado.

Sele o recipiente e agite muito bem, em seguida, coloque-o no freezer durante a noite.

Quando tudo estiver separado e congelado, despeje através de um coador chinês de malha fina.

Se você não tiver um coador chinês, experimente um coador de malha fina, ou se não tiver um desses, tente retirar a maior parte da gordura com uma colher.

Haverá algumas gotas de gordura laranja deixadas no mezcal coado: passe por algumas camadas de gaze (ou filtros de café em caso de aperto) para se livrar do resto.

O mezcal está agora pronto para ser bebido, puro ou em um coquetel.

Tintura de Habanero Fatie as pimentas habanero e adicione 60 ml (2 onças) de mezcal Ilegal Joven.

Deixe descansar durante a noite ou até atingir o nível desejado de calor.

Coquetel Combine o mezcal e o licor de chocolate em um copo de mistura com gelo e mexa por 45 segundos.

Coe para uma taça coupe resfriada.

Cuidadosamente "afunde" o licor de café pelo lado de dentro da taça sobre uma colher.

Decore com 5 gotas de tintura de habanero.

Perfil de Sabor

O perfil é predominantemente defumado e salgado, com a gordura do porco conferindo uma textura aveludada ao mezcal. O adobo traz notas terrosas de especiarias, enquanto o chocolate e o café equilibram o amargor com doçura residual. O toque final de habanero adiciona uma picância pungente que limpa o paladar.

AmargoCremoso

Dicas do Bartender

01
Congele o mezcal por pelo menos 12 horas para garantir a separação total da gordura.
02
Use um filtro de café para remover resíduos microscópicos de gordura, garantindo uma textura límpida.
03
Controle a picância da tintura de habanero provando-a a cada 6 horas durante o período de infusão.

Variações

Mezcal Negroni

Substitui o gin por mezcal fat-washed, mantendo o vermute e o Campari para uma versão defumada e encorpada de um clássico.

Oaxacan Old Fashioned

Utiliza o mezcal infundido com gordura no lugar da tequila, substituindo o xarope por um toque de néctar de agave.

Quando Servir

Ideal como um digestivo sofisticado em jantares temáticos ou momentos de degustação que valorizam a complexidade sensorial e a técnica de cozinha aplicada ao bar.